Kouign-amann

1 mai 2020

Défi lancé par mon viking breton

qui s'est essayé à l'entrechat.

Le ballet fut plus difficile dans un jardin que dans une cuisine.

Pour lui, la représentation se finit par une

immobilisation forcée; pour moi, résultat en images.

Pour le goût, plus de 100 kms nous séparent;

la dégustation devra donc attendre.

De prime abord, challenge relevé chef ?

Avant de me lancer dans ce combat, j'ai épluché pas mal d'articles;

voici celui sur lequel je me suis basée pour cette recette.

Je vous conseille vivement de le lire avant de vous lancer:

Kouign-amann ouest-france

Ingrédients

Pâte

225g de farine,
5g de sel,
7g de levure boulangère,
145g d’eau

Tourage

175g de beurre,
175g de sucre

Dans le bol du batteur, mettre la levure, l’eau tiède, la farine et le sel (celui-ci ne doit pas être en contact avec la levure au risque de la “tuer”).

Mettre le crochet et pétrir environ 10 minutes.

Lorsque la pâte est pétrie, la bouler et la laisser reposer 15 minutes.

Etaler en rectangle et mettre au frais environ 45 minutes.

Préparer le beurre: l’écraser au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et lui donner la forme d’un rectangle; il doit être assez souple pour se déformer légèrement sans casser.

Etaler la pâte en rectangle de manière à ce qu’elle soit 2 fois plus grande que le rectangle de beurre.

Enchâsser le beurre et étaler la pâte; faire ensuite le premier tour simple comme pour une pâte feuilletée (cad la plier en 3).

Mettre le pâton au frais un bon quart d’heure.

Etaler à nouveau la pâte et déposer la moitié du sucre; faire à nouveau un tour simple, réétaler, mettre la fin du sucre et effectuer le dernier pliage.

Lorsque l’on toure avec le sucre, on ne remet pas la pâte au frais.

On étale la pâte pour façonner le ou les kouign amann.

Pour ma part, j’ai taillé de grosses bandes de pâte et les ai enroulées comme un escargot.

Beurrer les cercles et y déposer votre pâte.

Laisser lever 1½ heure sous un torchon.

Enfourner pour 1 heure à 170°.

Pour le montage :

une dizaine de fraises taillées en macédoine, arrosées d'1cc de vinaigre balsamique, d'un trait de jus de citron et saupoudrées d'un peu de sucre; réserver une heure au frais,
150g de mascarpone, 150g de crème et de la vanille; monter le tout en chantilly au batteur; la serrer avec 1 à 2 cs de sucre glace et des zestes de citron